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中华人民共和国国家标准 黑 木 耳 GB 6192 黑 木 耳 GB 6192-86 Jew s-ear fungus 本标准适用于黑木耳［Auricularia auricula (Hook) Underw］干制品。
1、 名词术语 黑木耳属于担子菌纲,有隔担子菌亚纲木耳目的胶质真菌。主要栽培在栓皮栎［Quercus variabilis］、麻栎［Quercus acutissima］、柞栎［Quercus dentata］等壳斗科树木的段木上,干时黑色,革质。 1.1、 段木:指树木砍倒后,截断成一定长度的木棒,这里专指用来栽培黑木耳的长80～120cm,直径8～12cm的阔叶树木棒。 1.2、 色泽:指黑木耳经干制后的自然颜色与光泽,由于黑木耳生长环境不同,采收季节不同,加工后略有深浅之别。 1.3、 拳耳:主要指在阴雨多湿季节,因凉晒不及时在翻晒时,互相粘裹而形成的拳头状耳。 1.4、 流耳:主要指在高温、高湿条件下,采收不及时而形成的色泽较浅的薄片状耳。 1.5、 流失耳:指高温高湿导致木耳胶质溢出、肉质破坏、失去商品价值的木耳。 1.6、 虫蛀耳:被害虫蛀食而形成残缺不全的木耳。 1.7、 霉烂耳:主要指干制木耳因保管不善被潮气侵蚀形成结块发霉变质的木耳。 1.8、 干湿比:指干木耳与浸泡吸水并滤去余水后的湿木耳重量之比。 1.9、 杂质:主要指黑木耳在生长中和采收晾晒过程中附着的沙土、小石粒、树皮、树叶等。
2 质量标准 2.1、 感官指标见表1: 2.2、 物理指标见表2: 2.3、 化学指标见表3: 2.4、 卫生指标 按GB 2707～2763-81《食品卫生标准》及一系列食品卫生的国家规定执行。对产品的检疫,按国家植物检疫有关规定执行。
3、 检验方法 3.1、 感官检验 3.1.1、 眼看:观察朵片大小,完整程度,看色泽深浅,光亮情况。注意流耳、拳耳是否符合等级要求,看有无霉烂耳、虫蛀耳、流失耳。 3.1.2、 鼻闻；嘴尝:不允许有异味。 3.1.3、 手握耳听:握之声脆,扎手,具有弹性,耳片不碎为含水量适当；握之咯吱声响、扎手易碎,为干燥过度；握之无声,不扎手,手感柔软为含水量过多。 3.2 物理检验 3.2.1 朵片大小:将被检木耳分别用三种不同网孔直径的筛网筛,看是否符合等级规定,并算出不符合等级的比例。 3.2.2 含水量测定: 3.2.2.1 烘干减重法 在感量为0.01～0.001g的天平上称取黑木耳试样5g,置于已知恒重的金属样品盒中,放入100～105℃烘箱内烘2h,取出后放在干燥器中冷却至室温、称重。再烘30min,复称重。 直至恒重。 水分按式(1)计算: G水分(％)=━━━×100…………………………………(1) W式中:G——样品干燥后失重,g; W——样品干燥前重,g。 3.2.2.2 水分快速测量仪测定法 称样10g,置于水分测量仪测量盒中,调好仪表,校正指针能从最大回到零位,上好手柄,打开测量开关,用手压柄,视指针偏转指数即为水分百分含量。 3.2.3 干湿比:精确称样10g,按式(2)求得干重: 干重=W+W(S1-S2)……………………………………(2) 式中:W——称取样重,g; S1——标准含水量,14%; S2——实际含水量,％。 将求得干重的样耳放入水中在18～20℃室内浸泡10h,取出后用漏水容器滤尽滴水,称重为湿重。 3.2.4 耳片厚度:检验干湿比称湿重后的木耳,用卡尺测量耳片中间厚度,即为耳片厚度。 3.2.5 杂质:称取试样500g,用直径0.4cm的筛网筛落灰土等杂物,捡出筛上杂物,一并收集称重。 杂质按式(3)计算: M杂质(%)=━━×100………………………………(3) W式中:M——杂质量,g; W——试样重,g。
3.3 化学检验 3.3.1 粗蛋白质的测定(凯氏定氮法) 3.3.1.1 原理:利用硫酸和样品一同加热,破坏有机质、分解出氨,用硼酸吸收,用盐酸标准溶液滴定,从而算出总氮量。分析时只限于测定总氮量,再换算为粗蛋白质量。 3.3.1.2 试剂:4%硼酸吸收液、甲基红－溴甲酚绿混合指示剂、50%氢氧化钠溶液、浓硫酸(化学纯)、硫酸钾(化学纯)、硫酸铜(化学纯)、锌粒(化学纯)、0.1N盐酸标准溶液。 3.3.1.3 试剂配制: 4%硼酸吸收液:20g硼酸(化学纯)溶解于500ml热水中,加入10ml混合指示剂。 甲基红－溴甲酚绿混合指示剂:5份0.2%溴甲酚绿95%乙醇溶液与1份0.2%甲基红乙醇溶液混合。 3.3.1.4 测定方法: 精确称取5.000g样品于杯形滤纸中,将样品和滤纸移入500ml凯氏烧瓶内,加10g结晶硫酸钾,1g硫酸铜,并小心加入浓硫酸25ml。斜放烧瓶,温和地加热。待泡沫消失后,适当加大火力,消化至液体清亮后继续加热1h。使冷却,将500ml凯氏烧瓶连接到蒸馏系统,其馏液出口管插入盛有25ml硼酸吸收液的锥形瓶中。用少量无氨水稀释消化液,加入防暴沸粒状物,再加入1.5g锌粒,并加入80ml50%氢氧化钠溶液。蒸馏1～1.5h(整个蒸馏过程中的馏出液必须保持冷却)。馏出液用0.1N标准盐酸溶液滴定,滴定至溶液呈中灰色,过量1滴(约0.02ml)溶液呈粉红色。同时作一试剂空白(除不加试样外,其他操作均与上述相同)。 总氮按式(4)计算: N(V1-V)×0.014 总氮(%)=━━━━━━━━×100…………………………(4) W 式中:N——盐酸标准溶液的当量浓度； V1——样液滴定消耗的盐酸标准溶液的量,ml; V——空白滴定消耗的盐酸标准溶液的量,ml; W——样品重量,g; 0.014——氮的毫克当量。 粗蛋白质按式(5)换算: 粗蛋白质(%)=总氮(%)×K……………………………………(5) 式中: K——换算系数,等于4.38。 3.3.2 总糖的测定 3.3.2.1 原理:样品中原有的和水解后产生的转化糖有还原性,在碱性溶液中能将铁氰化钾还原。根据铁氰化钾的浓度和样液滴定量可计算出含糖量。 3.3.2.2 试剂:浓盐酸(分析纯)、1%铁氰化钾溶液、1%葡萄糖溶液、10%和40%氢氧化钠溶液、亚甲基蓝指示剂。
3.3.2.3 测定方法: 准确称取样品0.5000g,移入50ml容量瓶,加入3ml蒸馏水使润湿,再加入10ml用氯化氢饱和过的盐酸溶液浸泡,盖上塞子静置72h,再加入5ml浓盐酸和10ml蒸馏水。置于电热水浴锅上,在60～62℃温度下,加热24h,水解完后,过滤进200ml容量瓶中,用50ml蒸馏水洗涤水解瓶数次,洗后倒入漏斗。加入10ml40%氢氧化钠溶液。摇匀,冷却后加入蒸馏水至刻度,静置备用。 用移液管在100ml锥形瓶中加入10ml1%铁氰化钾溶液和2.5ml10%氢氧化钠溶液,并加入5ml蒸馏水。再用移液管吸取5ml待测样液进去.加上一滴亚甲基蓝指示剂。置于电炉上加热至沸后2min,用1‰的标准葡萄糖溶液进行滴定。滴至蓝色退去,变为淡黄色即为终点。记录滴定毫升数,同时作一不加样液的空白滴定。 总糖按式(6)计算: (V0-V1)×0.001 总糖(以转化糖计) (%) = ━━━━━━━━×100…………………(6) 5 W×━━━ 200 式中:V0——空白滴定时葡萄糖溶液消耗量,ml; V1——滴定样液时消耗葡萄糖溶液量,ml; 0.001——标准葡萄糖溶液浓度； W——样品重,g; 5 ━━ ——取样体积与总体积之比。
3.3.3 粗纤维的测定(重量法) 3.3.3.1 原理:在硫酸的作用下,使糖、淀粉、半纤维素水解而除去,再用氢氧化钾溶解蛋白质而除去,剩下的基本上是较稳定的组成即粗纤维素。 3.3.3.2 试剂:1.25%硫酸溶液,1.25%氢氧化钾溶液。 3.3.3.3 测定方法 准确称取经干燥粉碎的样品0.5000g于100ml烧杯中,加入85ml1.25%煮沸的硫酸溶液,置于石棉板上加热煮沸,保持体积恒定,维持30min。取下加入热蒸馏水至体积为90ml,静置待固定物沉淀后,倾泻去溶液,再加入热蒸馏水至上述体积,固体物沉淀后,倾泻去溶液。 如此反复至倾泻出液体不再呈酸性。用甲基红作指示剂检查。再加入约85ml 1.25%氢氧化钠溶液,在石棉网上加热煮沸30min,取下加入热蒸馏水至体积为90ml,静置待固体物沉淀后,倾泻掉溶液。如此反复操作,至倾泻液不呈碱性,用酚酞作指示剂。 在漏斗坩埚中加入25ml精制后的石棉悬浮液,待水分滤去后,将上述洗涤过的沉淀物倒入坩埚中滤去水分。用温度为50～60℃的热乙醇25ml分三次洗涤滤渣。再用25ml乙醚分三次洗涤,晾干。在110℃电热烘箱中烘至恒重,再放入600℃电阻炉内灼烧1h,取出稍冷后放入干燥器中冷却1h,称重,直至恒重。 粗纤维素按式(7)计算: G1-G2 粗纤维素 (%) = ━━━━×100 ………………………………(7) W 式中:G1——残余物重量,g; G2——灼烧后终残物重量,g; W——样品重量,g。 3.3.4 灰分的测定 将用稀盐酸烧煮过1～2h的瓷坩埚洗净,置高温炉中,升温至550℃～600℃,维持30min,稍冷后,取出置干燥器内冷却,精密称重。 在坩埚内精确称取粉碎样品5.000g,在电炉上烧至无烟后,移入500～600℃高温炉中灰化至白灰为止。如灰化不完全,可取出冷却后,加入数滴硝酸,过氧化氢等强氧化剂,蒸干后再移入高温炉中灰化至白灰为止。灰化后,取出冷却,称重。再灰化1～2h,取出冷却,称重,至前后相差不超过0.0002g为止。 灰分按式(8)计算: S 灰分 (%) = ━━×100…………………………………………(8) W 式中:S——灰分的重量,g; W——样品的重量,g。 3.3.5 脂肪的测定(索氏提取法) 准确称取粉碎样品5.000g,于100～105℃烘箱中烘干3h,置于滤纸筒中,移入脂肪抽提器中,连接冷凝管及已知重量的抽提瓶。 加入乙醚量为抽提瓶的三分之一容积,置于水浴上加热,在60～65℃水浴上,每5～6min回流一次。4～6h后,用滤纸或毛玻璃试验脂肪是否抽提完全(滴在滤纸和毛玻璃上的乙醚液挥发后无油迹)。取出滤纸筒,继续回流一次。利用抽提器回收乙醚。将瓶取下揩干,在100～105℃烘箱中干燥1h,冷却称重至恒重。 脂肪按式(9)计算: G 脂肪 (%) =━━━×100………………………………(9) W 式中:G——乙醚抽提物重,g; W——样品的重量,g。
4 检验规则 4.1 同等级、同时交售、调运、销售的黑木耳作为一个试验批次。报验单中填写的项目应与货物相符,凡货、单不符,等级混淆,包装破损者,由交货单位整理后再进行检验。 4.2 抽样 4.2.1 抽样数量: 抽验件数由式(10)求得: S = ( N/2 )**1/2 ………………………………………………(10) 式中:N——被检黑木耳批次的件数； S——抽样的件数。 如果在检验中发生争议,重新检验,以两次检验结果的平均数来确定。 4.2.2 抽样方法:应在全批货物中的不同部位抽样,每件深入耳包20cm处抽取100g,把抽取出的样品,置于铺垫物上,充分混合后,以四分法分取需要数量的样耳,装入密封样品袋供检验用。 4.3 产地分散交售的黑木耳,可以在收购时按交售量随机取样,按规定的等级规格分级验收。 4.4 黑木耳的检验以感官检验为主,物理、化学、卫生指标为对照分析黑木耳的内在质量。但物理指标中的朵片大小、含水量和杂质,应作为收购、调运中的一个重要质量内容 4.5 等级检验 把用四分法分取的样耳,用感官检验和物理检验按本标准规定评级。 4.5.1 朵片大小,耳片色泽、厚度,杂质含量不符合该等级单项或几项累计超过10%的降一级,超过30%的降二级。 4.5.2 水分超过本标准规定的,在18%以下的,按超过比例扣除重量,在18%以上的,应干燥到规定含水量,才能接收。 4.6 经检验不合货标等级质量的黑木耳,可按实际品质定级验收。如交售单位不同意变更等级时,可由交售单位加工整理后再进行抽样检验,以重验的结果为准。
5 包装、运输、贮存
5.1 包装要求 黑木耳用白色棉布袋外套麻袋(符合GB 731-81《麻袋的技术条件》规定)包装。盛装黑木耳的包装袋,必须编织紧密,坚固,洁净,干燥,无破洞、无异味:无毒性。凡装过农药、化肥、化学制品和其他有害物质的包装袋,不能用于包装黑木耳。 包装袋外应缝上布标,内放标签,标明品名、等级、重量(毛重:净重),写上产地,封装验收人员姓名或代号,并印有防潮标记。 注:出口黑木耳如合同另有规定的,照合同条款加工包装。
5.2 运输 黑木耳在运输过程中要注意防曝晒,防潮湿,防雨淋。用敞篷车、船运载黑木耳要加盖防雨布。严禁与有毒物品混装,严禁用含残毒、有污染的运输工具运载黑木耳。 5.3 贮存 贮存黑木耳的库房,库内地面要具备防潮设施,防止底部受潮。黑木耳在装卸和堆垛时不得踩踏包件或在耳包上坐卧。严禁与有毒、有异味和易于传播虫害的物品混合存放。 入库后要防止害虫、鼠类危害。 附加说明: 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由全国黑木耳制订标准小组负责起草。 本标准起草人杨育军、欧阳宁。 国家标准局1986-01-18发布 1986-08-01实施
