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随着人们生活水平的不断提高，保健意识的增强，消费观念也发生了转变，食用菌作为营养保健食品越来越受到消费者的青睐。然而，食用菌生产大都以单门独户小规模作坊式生产为主，栽培场所选择不合理，培养料配方多样化，特别是添加含有植物激素、生长调节剂或成分不明的混合型培养料，栽培管理不科学，尤其是农药使用不规范等等，均直接影响到食用菌质量安全性。为此，笔者在生产实践中总结出一套全面提高食用菌质量安全水平的控制技术，仅供同行参考。
1产地环境安全性 1.1菇场环境应选择在生态条件良好的位置，产地空气无工业烟尘污染，应达到国家《环境空气质量标准》中的二级标准以上，即空气中总悬浮粒物(TSP)日平均0.3mg/m3以下；远离污染源，距公路主干道和人口密集的居民点100m之外，工业三废和生活垃圾等污染源500m之外。采用地栽方式栽培食用菌，其田地应是未受工矿企业、养殖业污染的自然土壤。 1.2菇房结构根据食用菌种类确定相应的栽培模式，菇房的总体结构应有利于食用菌的科学栽培管理，具有防雨、遮阳、挡风、隔热等基础设施，地面坚实平整，给排水方便，密封性好，又能通风透气，保证食用菌生长对自然散射光的要求，菇房大小适中，内部结构适合栽培方式的要求，以操作方便为原则。 1.3生产布局应根据生产流程、栽培工艺等，结合当地的地形、自然环境和交通条件等进行菇场的科学合理总体设计安排。菇场的区域划分应该以方便操作，宜采用分区制栽培模式，简化生产流程，同时提高栽培成功率为原则。
2生产原材料安全性 2.1原辅材料因地制宜选择合适的原辅材料，如杂木屑、秸秆、棉子壳、麸皮等，力求新鲜、干净、干燥、无虫、无霉、无异味。秸秆、棉子壳等作食用菌生产原辅材料的，作物在收获前1个月不能施高残毒农药。某些食用菌如平菇、姬松茸等有易富集个别重金属的特性，对原辅材料的选用要特别慎重。 2.2添加剂应根据不同食用菌种类而定，可选用作物生产的肥料，如尿素、碳酸氢铵、硫酸铵、氰氨化钙(石灰氮)、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、石灰、石膏、碳酸钙等，不允许添加含有植物激素、生长调节剂或成分不明的混合型培养料。 2.3水包括培养料配制用水和出菇管理用水，可用自来水、泉水、井水、湖水、山水等，水质应达到生活饮用水标准。 2.4菌种应选用健壮、优质的菌种，菌种生产必须按照农业部颁布的《食用菌菌种生产技术规程》行业标准执行，严把菌种质量关，使用利用基因工程技术改变基因组构成的食用菌菌种，应当按照《农业转基因生物安全评价管理办法》中有关转基因微生物安全管理的规定执行。 2.5药剂按照《中华人民共和国农药管理条例》，剧毒和高毒农药不得在食用菌生产中使用，目前已登记可在食用菌使用的农药有施保功、锐劲特、菇净、克霉灵、优氯克霉灵、霉得克和保利多等7种；空间消毒剂提倡使用紫外线消毒和75％的酒精消毒，禁止使用未经批准的消毒剂。 2.6覆土材料采用覆土栽培的可用天然的、未受污染的泥炭土、草炭土、林地腐殖土及农田耕作层以下的土壤，对某些食用菌有富集重金属特性，选择其覆土材料，其中富集成分的含量必须控制在使该食用菌最终该物质含量不超标的范围内。覆土材料不能用高残毒农药处理。
3栽培过程安全性 3.1培养基配制在确保所用的原辅材料的安全性的基础上，选择相应食用菌的栽培工艺，按照培养基配方将各项原辅材料混合均匀，并控制到适当含水量，若是袋式栽培的，要及时进行装袋、灭菌；若是床式栽培的，可采用发酵处理。总之，优质的培养基是食用菌生长发育的营养基础。 3.2菌丝培养按照食用菌生物学特性创造最适菌丝生长培养环境，在接(播)种后7 d应查看菌丝生长情况。发现污染袋，应及时将其清理出培养室，当菌丝的生理成熟后便可进行出菇管理。 3.3 出菇管理根据不同品种的要求选择最佳的出菇模式和出菇季节，并按子实体生长不同阶段特点做好温度、湿度、光照和通风管理，温度的升降可利用自然气候变化或温度调节器来控制，但所采取的方法必须卫生、安全。特别要强调搞好出菇场所的环境卫生，栽培前应预先打扫卫生、消毒菇房；每次采菇后应清除栽培料上残根和地面上掉落的菇体；每潮食用菌生产完毕，应及时清理废菌料和菇房，重新消毒菇房。 3.4病虫害防治应坚持预防为主，综合防治的原则，从抗病虫品种选用、物理防治、生物防治和加强管理等多途径达到防治目的。菇房应安装防虫纱窗、纱门、防虫网和诱杀灯等设施预防病虫害发生，必要时可以使用符合国家农药规定的药剂(如施保功、锐劲特等)，并严格控制使用浓度和用药次数，但在出菇期间，不得向菇体直接喷洒任何化学药剂。
4市场准人安全性 4.1采后处理采收后应及时进行采后处理，鲜菇应采用冷链运输，干菇应采用脱水机烘干，保鲜及烘干的材料和方法必须符合国家相关安全卫生标准，以免产品受到二次污染。 4.2包装标识按照从生产到销售的每个环节可相互追查的原则，建立食用菌生产、经营记录制度，要根据不同食用菌的特点和市场需求，应推行产品分级包装上市。对包装上市的食用菌，产品名称、产品采用标准、等级、重量或数量、生产日期、生产企业的名称、地址、联系电话，建立食用菌质量安全追溯制度。 4.3产品检验在生产基地、经营企业，应建立食用菌质量安全自检制度。产品自检合格，方可投放市场，无论是生产基地，还是农产品批发市场、农贸市场，都要自觉接受和配合政府指定的检测机构的检测检验，接受执法单位对不合格产品依法作出的处理。
综上所述，食用菌质量安全水平是关系消费者身体健康和国内外市场竞争力的重大问题，必须从产地环境、生产投入、栽培过程和市场准入上抓起，才能确保食用菌质量安全 随着人们生活水平的不断提高，保健意识的增强，消费观念也发生了转变，食用菌作为营养保健食品越来越受到消费者的青睐。
